Alessandro Leoncini

Facendo seguito all’articolo su una vecchia ricetta del Panforte senese di Orlando Barro detto Sergio e pubblicato su Fisiocritici Info e anche dietro il suggerimento dell’Accademico Alessandro Leoncini, iniziamo a pubblicare, in cinque puntate, una breve storia sugli “Antichi dolci tipici senesi”. Ringraziamo Alessandro Leoncini per la sua interessante proposta e auspichiamo che altri Soci, o Simpatizzanti dell’Accademia, vogliano contribuire a tenere aperto questo argomento e a proporre antiche ricette dimenticate e frutto della nostra tradizione.

Poche cose sono capaci di caratterizzare una città come le tradizioni gastronomiche, e a Siena una delle più affermate è sicuramente quella del panforte. Questo antichissimo dolce, oggi consumato soprattutto in occasione delle feste di Natale, ha alle spalle una lunga storia che inizia nel medio evo, epoca a cui risalgono le prime memorie del panpepato che del panforte può essere considerato progenitore.
Il consumo di panpepati, o pampepati, in origine composti da farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzati con pepe, è documentato sin dal 1206, quando le monache del monastero di Montecelso, nei pressi di Fonte Becci, ricevevano regolarmente dai loro coloni sessanta panes piperatos et melatos, cioè pani insaporiti con pepe e miele. Questa consuetudine, già radicata agli inizi del Duecento, attesta che le origini del panpepato risalgono come minimo al secolo precedente.
La gastronomia medievale si distingueva per il grande uso delle spezie e una città come Siena, che grazie alla ghiottoneria di alcuni suoi cittadini come Niccolò Salimbeni (o Bonsignori) – passato alla storia per aver introdotto in cucina l’uso dei chiodi di garofano – si era guadagnata una citazione nell’Inferno dantesco, non faceva certo eccezione.
I panpepati dovevano costituire una leccornia particolarmente costosa poiché il pepe, essenza di valore anche perché ritenuta afrodisiaca e importata dall’Oriente, era così raro e prezioso che ovunque veniva accettato come merce di scambio e usato in luogo delle monete. A Siena, per esempio, nel 1221 il banchiere Federigo di Rimpretto si accordò con un suo cliente per ricevere a ogni Natale, per tutta la vita, anziché denaro o altri beni, una libbra (circa 340 grammi) di ricercatissimo pepe.
Oltre che per insaporire i cibi, il pepe – nelle varietà di nero, bianco o lungo – era impiegato anche per la preparazione di medicinali in quanto gli veniva attribuita la capacità di curare “i temperamenti freddi e le malattie che nascono da crudezze di umori”. I medici e gli speziali, infatti, ritenevano che quei tre generi di pepe, in dosi da uno a dieci grani, possedessero “le virtù di riscaldare, stimolare e dar moto al sangue”, oltre ad aiutare la digestione.
Era un aroma, il pepe, tanto pregiato da essere fatto oggetto di attenzione anche da parte di ladri e pirati, come testimonia l’avventurosa vicenda sofferta da Vieri di Cola di Oliviero Barote, un mercante senese abitante in Vallepiatta, che nel 1309, mentre tornava dall’Oriente con una nave stivata di pepe e altre spezie, oltre a cinquantacinque libbre di marzapane, venne assalito da alcuni pirati, rapinato di tutto il carico e abbandonato per un mese in una parte deserta e difficilmente raggiungibile dell’isola di Cefalonia.
Nonostante il costo elevato, nel panpepato il pepe doveva essere usato con generosità: il novelliere senese Gentile Sermini, scrivendo verso il 1424 a una certa Masa, rammenta infatti che “facemmo jer mane colazione in bottega con certo pan pepato che per tanto pepe ch’aveva mi misse uno foco addosso che anco ne sento”.
Gli ingredienti del panpepato venivano amalgamati per lo più nelle spezierie: queste già nel Trecento, come ricorda il Breve degli Speziali, oltre a “cedrata e ranciata”, producevano dolci con noci e mandorle la cui lavorazione, se iniziata con “mèle”, ovvero con miele, non doveva, pena un’ammenda, essere completata con zucchero. Alle “mandorle confecte”, cioè confezionate con zucchero come i moderni confetti, veniva attribuito anche un effetto medicamentoso, tant’è vero che nel 1460 dalla farmacia dello Spedale di Santa Maria della Scala ne furono inviate per dodici soldi a “Fra Iacomo granciere a Monteghisi, perché si sentiva male”.
La distinzione fra i dolci edulcorati con il miele e quelli con il più costoso zucchero di canna era in vigore, come risulta dalle tariffe delle gabelle in vigore nel Granducato, anche nel XVII e XVIII secolo. Lo zucchero di canna, il “cannamele” cantato nel Duecento da Cecco Angiolieri, era apprezzato in proporzione alla sua purezza: ne fa testimonianza una lettera spedita nel 1466 al mercante senese Priore di Mariotto Nardi da un suo fratello per ringraziarlo di “due pani di zucchero” e di uno “cho’ curiandoli”, sollecitandolo però a inviare ancora altri “due o tre pani di zucchero più biancho che questo”.
È lecito pensare che gli speziali considerassero la preparazione di cedrate, aranciate e panpepati come una piacevole distrazione dalla loro attività quotidiana, che li vedeva impegnati ad approntare medicinali composti a volte con scorpioni macerati in un infuso di olio e vino, vipere bollite con vino di Spagna, limatura di ferro o rane cotte con lombrichi e immerse in olio di oliva, alloro, cera e grasso di porco.
Gli Statuti dell’Università de’ Mercanti di Siena del 1619, ordinavano “che li Speziali non possino tenere nella loro bottiga ferro, acciari, stagno sodo ò lavorato, funame, merce, panni di nessuna ragione, armadure da defendere ò da offendere, drappi, ciambellotti ò qualunque altra cosa non pertinente al loro mestiere, ma sia lecito a detti Speziali tenere in bottiga zuccari, confetti, medicine, speziarie, drogarie, masserizie e mercanzie pertinenti all’arte e mestiere loro, discretamente secondo l’ordine del loro Breve”. La proibizione di commerciare con i più svariati generi di mercanzia, unita a una depurazione dalla tradizionale farmacopea di molti preparati officinali di scarsa efficacia, imposta nel XVII secolo dal Collegio dei Medici e dei Filosofi senesi, causò agli speziali un notevole danno economico a cui gli interessati cercarono di porre rimedio riuscendo ad assicurarsi l’esclusiva della produzione del panpepato e, per garantirne la qualità, stabilirono pene per gli appartenenti alla loro arte che ne vendessero di scadenti.
Il privilegio di essere gli unici a preparare i panpepati aveva però efficacia solo nei centri ove esistevano spezierie e a Buonconvento, per esempio, i fornai Girolamo Giannelli e Antonio Bellugi ottennero nel 1772 il permesso di vendere panpepati di loro produzione.
In seguito gli speziali si specializzarono sempre più nella produzione di dolci e rielaborando la ricetta del panpepato, privandola del pepe e aumentando i canditi, ottennero il panforte, più delicato del dolce medievale.
L’epoca a cui risale il panforte non è nota, tuttavia, prendendo per base i riferimenti letterari forniti dal Grande Dizionario della Lingua Italiana di Salvatore Battaglia, sembra che questo vocabolo sia documentato dagli inizi dell’Ottocento, quando Ugo Foscolo, in una lettera scritta nel giugno 1813, ricorda di ricevere puntualmente da Siena “panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino” come omaggio dalla “donna gentile” Quirina Magiotti Mocenni. L’assenza, prima di questa data, di riferimenti al panforte fa supporre che possa trattarsi di un dolce frutto di esperimenti effettuati da qualche intraprendente speziale nel corso del Settecento. Le affinità tra i due dolci accostarono anche le definizioni lessicali al punto che panpepato e panforte divennero quasi sinonimi. Lo conferma anche l’ottocentesco Dizionario della Lingua Italiana di Niccolò Tommaseo e Bernardo Bellini, nel quale è precisato che “il panpepato in Firenze si chiama comunemente pan forte e però del panpepato comincia a smettersi anche il nome”.
Nella ricerca di ricette sempre più delicate si giunse nel 1887 all’invenzione del panforte bianco, così chiamato perché coperto da uno strato di candido zucchero a velo e per la particolare lavorazione dei canditi molto più chiari di quelli preparati per il panpepato, ma più noto come panforte Margherita, in onore della regina che quell’anno visitò Siena insieme a re Umberto I di Savoia.