Alessandro Leoncini

Una loro citazione compare anche in una commedia scritta sui primissimi del Cinquecento dal senese Niccolò Campani: nel corso di un colloquio fra il cittadino Lodovico e quattro villani che gli hanno fatto causa, il cittadino si lamenta della loro ingratitudine ricordando: “Strascin, Bernaza, Cappanniccia et Fregola / io v’ho pur dato ogn’anno e’ biricuocoli / et hor venite a me con questa pegola”.

Nell’Ottocento i biricuocoli erano dolcetti “da credenza” composti da farina, zucchero, noci, canditi e spezie, mentre nel XVII secolo erano definiti piccole “schiacciate di pasta intrise con miele e zuccaro e con ispezierie” e venivano preparati in varie località della Toscana. I loro produttori, detti “bericuocolai”, erano soliti intonare un canto che, almeno in prima stesura, sembra essere stato composto a Firenze fra il 1475 e il 1480 nell’ambiente di Lorenzo il Magnifico, e la cui prima strofa rivela come conservassero gelosamente la ricetta della loro specialità:

“Bericuocoli, donne, e confortini!
Se ne volete i nostri son de’ fini.
Non bisogna insegnar come si fanno,
Che ‘l tempo è perso, ed è pure un gran danno”.

La dichiarata ritrosia dei bericuocolai a divulgare la ricetta deve aver dato i suoi frutti: anche il grande gastronomo ottocentesco Pellegrino Artusi, nel celeberrimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ammette che la ricetta dei cavallucci da lui fornita consente solo “di poterli imitare ma non di farli del tutto precisi, perché se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l’imitazione zoppica sempre”.

Non è chiara l’epoca in cui il termine ‘cavalluccio’, che secondo una improbabile tradizione sarebbe stato originato dall’uso di imprimere nella pasta fresca l’immagine di un cavallo, si è affermato e, pian piano, sostituito a quello più antico di biricuocolo. Una delle prime volte in cui lo troviamo citato è in una commedia del senese Iacopo Nelli scritta sulla metà del XVIII secolo, nella quale due delle protagoniste, Scitosaura e Pietosa, recitano questo dialogo:

“Quanto gli date voi?”
“Un testone il mese, al Ceppo due dozzine fra cupate e cavallucci, a Pasqua due serque d’ova
e pel ferragosto un par di piccioni”.

Il Ceppo è un antico e bellissimo modo tipicamente toscano di definire il Natale che deriva da un grosso ciocco di legno, appunto il Ceppo, acceso in maniera quasi rituale la notte di Natale a ricordo del fuoco avviato da San Giuseppe per scaldare Gesù appena nato. I bambini, la notte del 24 dicembre, attizzavano questo fuoco per smuovere le scintille e attirare così l’attenzione del Ceppo, cioè di quello Spirito del Natale (che in epoca moderna sarà interpretato da Babbo Natale) da cui attendevano doni e dolci.