Ciro Vestita

C’era una volta la via della seta … ora c’è la via del pomodoro. Pazzesca la notizia di un treno partito giorni fa da Urumqi in Cina con migliaia di tonnellate di pomodori. Potevo capire l’arrivo di ferro o alluminio, materie prime di cui noi siamo carenti, ma non quello del nostro ortaggio simbolo, il pomodoro, ingrediente principale del piatto più famoso al mondo: la pizza. Da secoli l’Italia è vocata alla produzione di questo ortaggio. Nostri prodotti di eccellenza sono il Pachino, il Canestrello, i Cuore di bue, il Ciliegino, il San Marzano. Lentamente la produzione è però andata scemando e attualmente il 20 per cento dei pomodori usati in Italia sono cinesi. E così per pizze e pastasciutte piano piano useremo pomodori con gli occhi a mandorla. Non amo questi prodotti perché non ne conosco la filiera. So che in Cina usano pesticidi e antiparassitari molto diversi dai nostri e tanti miei dubbi sono ancor più validati dopo un mio recente viaggio nel delta del Mekong per visitare un allevamento del pesce Pangasio (pesce monster onnipresente in mense aziendali e scolastiche): un Delta ove migliaia di fabbriche cinesi versano i loro liquami pieni di metalli pesanti. E vabbè … giacché ci siamo parliamo della pizza alimento double face perché, se fatta bene è un nutraceta, se fatta male è un cazzotto per il fegato.
La vera pizza dovrebbe essere un impasto gentile di farina tipo O, lievito madre, mozzarella e olio di oliva. Ma spesso così non è: le farine sono quasi sempre 00 più veloci e comode, i lieviti sono bicarbonati ammonici e la mozzarella è spesso un mercenario impasto di tutti i formaggi a pasta molle rimasti nei caseifici. Per non parlare dell’olio che quasi sempre è di semi (2 euro al chilo) e non di oliva (12 euro al chilo). E ahimè, attenzione anche alla legna che usa il pizzaiolo: talvolta disonesti individui bruciano (visto il costo della buona legna) nei forni residui di vecchi mobili le cui vernici poi ci ritroviamo nel piatto. Fortunatamente in Italia i controlli sono rigidissimi e la nostra pizza usa spesso ingredienti di alta qualità.

Da La Nazione, Domenica 25 Marzo 2018