Claudio Milanesi

Il tartufo appartiene al genere Tuber ed è un fungo ipogeo che cresce sotto terra a una profondità che varia dai 10 ai 60 centimetri. È costituito da acqua (75-80%) una ridotta quantità di grassi (1-6%), proteine (6-8%) e sali minerali quali fosforo, magnesio e calcio assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. In particolare nasce e si sviluppa a contatto delle radici di querce, lecci, salici pioppi o tigli con i quali stabilisce una relazione biologica di lungo termine. Il tipico profumo penetrante e persistente che propaga a maturazione è determinato dal tipo di alberi presso i quali si accresce e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici quali maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi per spargerne le spore e perpetuarne la specie. I tartufi che crescono nei pressi delle querce avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più aromatici. La forma deriva dalla tessitura del terreno, se soffice sarà più levigato, se compatto diventerà più nodoso con protuberanze e cavità. Il tartufo si presenta con una corteccia (peridio), liscia o rugosa, mentre all’interno ha una polpa chiamata gleba che al taglio presenta venature chiaro-scure.

Il tartufo è conosciuto dai tempi più antichi. I greci lo chiamavano Hydnon da cui deriva il termine idnologia la scienza che si occupa dello studio dei tartufi. L’etimologia della parola tartufo sembra derivi dal latino terrae tufer escrescenza della terra dove tufer sarebbe usato al posto di tuber ed è certa che la sua antichissima presenza legata soprattutto alla cultura dei popoli mediterranei che lo chiamavano Terrae tufer. Le prime notizie certe compaiono nella Naturalis Historia di Plinio il Vecchio (79 d.C.), dove il tuber era molto apprezzato sulla tavola dei romani i quali molto probabilmente lo avevano conosciuto dagli etruschi. Sempre nel primo secolo d.C. il filosofo greco Plutarco di Cheronea (46 d.C.), estese la teoria degli elementi primari (terra, acqua, fuoco e aria) sulle origini del tartufo mentre si consolidò l’idea che il tuber si originasse dall’azione combinata di acqua, fuoco e fulmini scagliati da Zeus in prossimità di una quercia.

Non essendo ancora stabilita l’origine dei tartufi, le credenze popolari coprirono il tartufo di mistero. Da qui trasse ispirazione il poeta Giovenale (55-127 d.C.) per asserire che i tuber originatisi dai fulmini divini avessero notevoli qualità afrodisiache dovute soprattutto alla prodigiosa attività sensuale di Giove in virtù delle quali il tartufo era dedicato ad Afrodite, dea dell’amore. Il rinascimento con il ritorno della cultura Classica vede il trionfo del tartufo che ignorato dalla tradizione popolare domina le mense aristocratiche. Caterina dei Medici (1519-1589), fece apprezzare alla corte di Francia il tartufo bianco proveniente dal castello Mediceo di Cafaggiolo (Barberino di Mugello, Firenze), dove avevano vissuto Lorenzo il Magnifico e Cosimo I. In tempi recenti lo storico Giordano Berti (1959) ha ipotizzato che il termine tartufo derivi da terra tufule tubera titolo di presentazione di un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta in un Tacuinum sanitatis della bibliotaca casanatese presso il convento di santa Maria sopra Minerva a Roma, dove un paggio raccoglie tartufi neri. Le poche righe descrittive parlano di “terra tufulae” dove è ipotizzato che il termine tufule diffusosi nella dizione volgare in Italia emigrando poi in altri paesi d’Europa si era contratto in truffé in Francia, truffel in Germania, truffle in Inghilterra. Per lungo tempo i naturalisti sono stati in disaccordo sulla classificazione del tartufo. Qualcuno lo definiva una pianta, altri un’escrescenza del terreno. Verso la metà del 1500 gli studi scientifici sul tartufo si intensificarono. Alfonso Ciccarello nel 1536 con l’Opusculum de Tuberibus classifica il tartufo come di uno speciale tipo di fungo. Giovan Battista Rossetti al servizio della Duchessa Lucrezia d’Este nel 1554 pubblicò “il libro dello Scalco” con varie preparazioni del tartufo. Baldassarre Pisanelli nel “trattato della natura” del 1596 suggeriva di mangiare i tartufi cotti, con molto aglio, pepe, limone o in alternativa di cuocerli nel brodo grasso con cannella. Secondo il Castelvetro (XVII sec.) dovevano essere avvolti in carta gialla bagnata e cotti sotto la cenere, poi sbriciolati e saltati in padella con olio, sale e pepe per poi essere serviti con succo di limone o arancia. I tartufi erano immancabili nei famosi banchetti del Re Sole (Luigi XVI), dove il Massaliot nel 1699 li proponeva abbinati a pernici, pollastre e capponi. È nel 1700 che avviene il matrimonio del tertufo con cibi prelibati. Nel 1778 Pier Antonio Micheli distingue due tipi di Tuber: il Tuber melanosporum e il Tuber aestivum. Nel 1778 il medico torinese Pico attribuisce al tartufo bianco il nome di Tuber magnatum. Talleyrand ministro degli esteri di Napoleone, grande estimatore dei tartufi li usava insieme a bellissime fanciulle come arma di diplomazia.

Anche nei grandi appuntamenti della storia, il tartufo era presente. Lo troviamo nel pranzo conclusivo del congresso di Vienna del 1815, al banchetto offerto nel 1896 dal Presidente della Repubblica Francese allo Zar Nicola mentre Brilat Ecoffier lo definiva il “brillante della cucina”, Gioacchino Rossini “il Mozart dei funghi” e lo apprezzava con insalata con radicchio, olio d’oliva, senape, limone, sale e pepe. Giuseppe Verdi lo mangiava a fettine con petti di pollo e purè. In passato si utilizzavano le scrofe per cercarli, mentre alcuni medici li consigliavano come alimento abituale per chi aveva una bella moglie concordando sul potere afrodisiaco dei tartufi e tale virtù non fu dimenticata nelle memorie del Casanova. In quest’ottica in Italia nella seconda metà dell’Ottocento, Paolo Mantegazzo nel libro scabroso “igiene dell’amore”, elencando gli alimenti afrodisiaci metteva in cima i tartufi. Nel 1831 Carlo Vittadini pubblica la sua Monographia tuberacearum, il cui oggetto di studio sono i funghi ipogei e in cui sono documentati i primi tentativi di attuare la coltura artificiale di micromiceti su substrati diversi. Nel 1909 fu scoperta da Oreste Mattirolo senatore del regno, la simbiosi tra quercia e tartufo. Le virtù stimolanti del tartufo sono state analizzate meglio alla fine del Novecento, dove il suo odore dovuto all’androstenone, sostanza presente anche nel feromone del suino maschio, attirerebbe irresistibilmente le scrofe. Infatti, forse pochi sanno che il migliore cercatore di tartufi sarebbe il maiale femmina, ma goffa ed ingombrante è stata nel tempo soppiantato dal cane selezionato pazientemente dall’uomo tra le tante razze e che ha prodotto ottimi risultati per la ricerca dei tartufi anche su terreni difficili.

I tartufi dovrebbero essere lavati accuratamente con acqua fredda e uno spazzolino affinchè i residui di terra si sciolgano, e utilizzati così come sono. Essendo un organismo vivo e delicato andrebbe avvolto in una carta assorbente ben asciutta, riposto insieme a riso in un contenitore ermetico e conservato in frigo a 4 gradi. Certo è che oggi il tartufo è diventato il compagno delle pietanze mitizzate, utilizzato a tavola con una sua ritualità e un suo cerimoniale, sintesi della soddisfazione dei sensi a rappresentare l’essenza di un piacere superiore. La tessitura del terreno che lo ospita, le essenze botaniche presenti con cui interagisce e, l’assetto climatico (temperatura, luce, umidità), conferiscono al tartufo dei territori Toscani caratteristiche qualitative superiori. Potremmo allora mettere in atto efficaci strategie e strumenti di tutela per produttori e consumatori.