Gianni Zocchi

Nuovi e vecchi alimenti a confronto, ognuno diverso dall’altro con caratteristiche e curiosità proprie. E’ il caso dell’amaranto e della quinoa (famiglia dei chenopodium come gli spinaci), entrambi da poco entrati nelle nostre abitudini alimentari. Come prima cosa dobbiamo sapere che prima di cuocerli devono essere lavati molto bene, quindi messi in ammollo al fine di eliminare le saponine in essi contenuti, sostanze queste che possono creare dei problemi a livello intestinale. Se parliamo invece di pasta (classica da cereali) dobbiamo sapere che a seconda del tipo di essiccazione si possono alterare alcune proteine che possono, in alcuni soggetti, ridurne il quadro di tollerabilità, come pure la cottura a temperature troppo alte può far generare varie sostanze tra cui l’acrilamide. Attenzione anche alle zone carbonizzate della carne, del pane, della pizza, ecc. in quanto e possibile che si generino vari composti tra cui alcune ammine, il 3-4 benzo-pirene, oppure T idrocarburico policiclico aromatico (IPA) dagli effetti potenzialmente cancerogeni in quanto possono interagire con i/ DNA in particolare nella fase di replicazione.

I legumi (ceci, fagioli, piselli, lenticchie) se non messi a mollo, in media dalle sei alle dodici ore per alcuni anche ventiquattro ore, potrebbero portare con sé una sostanza chiamata acido fitico che contrasta e quindi riduce l’assimilazione di sali minerali presenti nel pasto stesso, sostanza che può essere considerata insieme agli ossalati (presenti in particolare in verdure a foglia larga come gli spinaci) un anutriente. L’ammollo dei legumi è anche importante in quanto il tegumento stesso essendo formato da oligosaccardi (carboidrati non digeribili come verbascosio, lo stachiosio, il rafinosio, ecc) può essere fermentato all’altezza del colon dai nostri batteri, con conseguente produzione di gas e quindi meteorismo, flatulenza e a volte dare veri e propri crampi e non ultimo, motilità intestinale. Possiamo provare per ridurne l’effetto fermentante di mettere a -bagno i legumi in presenza di qualche centimetro di alga Kombu. Curiosità, ci sono dei fagioli rossi, che possono contenere delle lecitine, le quali inibirebbero alcuni enzimi causando degli squilibri, in particolare se non sufficientemente cotti. Pochi accorgimenti che consentono di mangiare un po’ di tutto, con gusto senza crearsi problemi.

Da La Nazione, 7 Gennaio 2019