Claudio Milanesi

La ricerca dei sapori perduti insieme alla coltivazione di prodotti autoctoni distintivi delle nostre terre si è sensibilizzata in questi ultimi anni. Tutto ciò lascia intravedere che anche nei supermercati alcuni nostri prodotti ritorneranno saporiti, cosa che in alcuni casi si scontra con la bellezza e il volume del prodotto venduto. Negli ultimi cinquanta anni sono stati introdotti prodotti commerciali più abbondanti e consistenti per rendere e durare di più e che hanno visto ridursi sia il tasso di saccaridi e di una serie di molecole chiamate “composti aromatici”, presenti in quantità piccolissime, totalmente trascurate dai selezionatori ma sostanziali per il sapore e l’aroma dei prodotti della tavola. Questi sapori e aromi sono conferiti ai prodotti coltivati dal luogo di origine, infatti, clima, tessitura dei terreni e metodi di coltivazione selezionano in modo naturale cultivar che solo in quel luogo possono ben proliferare e vivere e li acquisiscono quegli aromi e sapori che fanno di un prodotto tipico una gustosa pietanza da assaporare e gioiosamente condividere. Dovremmo quindi prestare più attenzione sia al luogo di origine di ciascuna varietà, sia all’uso cui è destinata. L’orzo (Hordeum vulgare L.) ad esempio è uno tra i cereali più coltivati e apprezzati per le sue tante proprietà anche benefiche e con il quale si realizzano prodotti quali la birra, il caffè d’orzo, il whisky, il pane o alcune salutari zuppe. L’orzo è una delle prime colture domestiche insieme al farro e alcuni legumi che già dal neolitico erano coltivati dall’uomo dell’Asia occidentale.

L’orzo presenta una grande resistenza alla siccità mentre in condizioni caldo-umide è afflitto da malattie fungine, germina bene anche a temperature di 5° C mentre la temperatura ottimale per la crescita e fioritura è intorno ai 20° C. Le prime attività di miglioramento genetico si ebbero ai primi del 1900 dove in Italia si preferirono varietà produttive e precoci, resistenti alla siccità e al freddo e di taglia bassa per evitare l’allettamento. Da ciò della filiera cerealicola numerose cultivar sono state abbandonate e il recupero di antiche varietà costituisce uno dei nostri principali obiettivi. A tal riguardo l’archeobotanica può costituire una disciplina fondamentale per la “rintracciabilità” di antiche varietà emarginate. Ad esempio la collezione archeologica africana provenienti da Eritrea, Cirenaica e Tripolitania dei primi del 1900 che il Prof. Lorenzo Costantini del Museo Nazionale di Arti Orientali di Roma, ci ha fatto avere per una collaborazione di studio, unitamente alle collezioni dell’Accademia dei Fisiocritici della stessa epoca potrà costituire un punto di partenza per stabilire alcuni caratteri morfologici e genetici di cultivar non ancora estinte. Data la rarità dei reperti, il nostro studio sarà finalizzato a indagini non-distruttive. Mediante osservazioni morfometriche e morfologiche, microbiologiche e genetiche potremmo studiare i caratteri distintivi dei semi archeologici e confrontarli in banca dati con le collezioni di confronto attuali. Ciò darà la possibilità di rilevare per le cultivar viventi quelle che si avvicinano di più agli archeologici mentre campi sperimentali potranno favorire la propagazioni di semi che fatti germogliare in bagno d’acqua potranno sviluppare enzimi che permetteranno poi la trasformazione dell’amido in essi contenuti in zuccheri solubili in acqua. Gli amidi si trasformeranno in maltosio e destrine il cui compito sarà di definire il sapore della futura birra. A tal proposito mastri birrai con abilità ed esperienza, potranno miscelare sapientemente piccole quantità di malti diversi, per produrre un tipo di birra sperimentale che terminerà il percorso di questo progetto interdisciplinare. In quest’ottica sarà possibile calcolare il prezzo dell’orzo in base alla qualità mentre i coltivatori potrebbero selezionare geni che spingono le piante a produrre meno e meglio.