Alessandro Leoncini

Come abbiamo detto, fin dall’antichità i panpepati venivano prodotti dagli speziali, e una spezieria particolarmente attrezzata era quella del convento dell’Osservanza, fondato nel XV da San Bernardino da Siena sul colle della Capriola, a poca distanza delle mura cittadine. Nonostante che il Santo fondatore considerasse i peccati di gola fra i più gravi che si possano commettere e avesse addirittura ammonito che “a lo ‘nferno non vi si va se non per lo troppo mangiare”, oltre che per l’assidua frequentazione di qualche altro vizio, i frati dell’Osservanza non trascuravano di preparare panpepati.

Fu al riparo di quelle pie mura che alle vicende storiche del panpepato, del panforte e degli altri dolci senesi fu impressa una svolta decisiva: il 5 luglio 1802 entrò nel convento dell’Osservanza Natale di Luigi Pepi, nato a Buti, in provincia di Pisa, nel 1779. Natale, il giorno successivo, indossò la veste di terziario francescano assumendo il nome di fra Mariano, e iniziò a lavorare nella spezieria dove, oltre a dosare sciroppi, estratti e balsami, imparò anche a preparare panpepati. Natale Pepi nella spezieria dell’Osservanza trovò un’ottima scuola, e apprese così bene il mestiere da essere nominato poco dopo “Primo ministro della Spezieria dell’Ospedale di Santa Maria della Scala”, l’antica farmacia del principale ospedale cittadino in cui, oltre ai medicinali impiegati nell’ospedale, venivano naturalmente preparati anche dolci senesi. L’attività di Natale proseguì ininterrottamente, fra la spezieria del convento e quella dell’ospedale, fino al 1810, allorché Napoleone soppresse gli ordini religiosi provocando la vendita all’incanto dei beni sequestrati alle istituzioni religiose abolite. Natale, che lavorando in due farmacie così specializzate era divenuto uno dei più abili preparatori di panforti e panpepati di Siena, si unì in società con lo speziale Lodovico Dei e si trasferì in città.

Secondo Martino Bertagna, Pepi avrebbe acquistato l’attrezzatura della farmacia conventuale e conservato le formule di alcuni medicinali prodotti all’Osservanza, come il “balsamo di Gerusalemme” e le “pillole di San Romano” che non è chiaro per quale cura fossero indicati, oltre alle ricette del panpepato e di altri dolci che gli saranno assai utili per arrotondare il bilancio. Inoltre – come dimostra la riproduzione fotografica di un documento da lui firmato e del cui originale è ignota la collocazione –  Natale entrò in possesso anche del corredo della propria cella compresi ventisei volumi.

Non sappiamo dove sia stata la sede della farmacia gestita da Natale e dal suo socio, né quanto sia rimasta in vita la loro società che nel 1826 comunque era già stata sciolta. Quell’anno, senza altri soci, Natale Pepi prese in affitto dall’Università di Siena una spezieria in Banchi di Sotto “rimpetto al Collegio vecchio”, cioè di fronte al palazzo Piccolomini già sede del Collegio Tolomei. La spezieria si trovava agli attuali numeri civici 55-57, esattamente nel punto in cui nel 1893 l’architetto Giuseppe Partini aprirà l’attuale l’ingresso al palazzo dell’Università.

Il primo ricordo della presenza della farmacia Pepi nel palazzo è costituito da un mandato di uscita del 1826 relativo al pagamento da parte dell’Università di “lire trecentocinquanta per diversi lavori di nuova costruzione consistenti nella nuova porta della bottega appigionata oggi al Sig. Natale Pepi e in varie banche e appoggiatoi annessi per scrivere per uso delle scuole”.

Natale, una volta tornato al secolo, aveva sposato la sarta Virginia di Bernardino Marchi e nel 1816 nacque il loro primogenito a cui, sia in ricordo del nonno materno sia in onore del fondatore del convento in cui aveva appreso l’arte di preparare medicine e panpepati, fu dato il nome di Bernardino. Bernardino Pepi seguì la strada del padre e il 10 giugno 1840 si diplomò alla scuola di Chimica e Farmacia dell’Università per rilevare l’azienda familiare nel 1866, alla morte di Natale, riuscendo a darle un notevole sviluppo.

Negli stessi anni anche altri speziali senesi, già soliti vendere oltre i preparati medicamentosi anche bibite e “cioccolata sbattuta”, svilupparono la produzione dei dolci e nel 1829 il farmacista Giovanni Parenti, nativo di Lucignano della Chiana, fondò l’omonima fabbrica di panforti nella farmacia di Piazza del Campo.

Giovanni Parenti era sposato con la sarta Gesualda Rossetti, dalla quale aveva avuto un figlio, Galgano, che si diplomò in Farmacia il 5 giugno 1840. Galgano il primo aprile 1874 acquistò una casa colonica fuori Porta Ovile, nei pressi della cappella di San Francesco all’Alberino, e vi trasferì il laboratorio. Nel 1853 nacque suo figlio Enrico, che morì nel 1883 senza lasciare eredi. Galgano, allora, intestò l’azienda al genero Enrico Righi che assunse anche il cognome del suocero dando così origine alla famiglia Righi Parenti.

Furono dunque Natale Pepi e Giovanni Parenti che negli stessi anni, seppure con metodi puramente artigianali, avviarono con più decisione di altri speziali la produzione di dolci senesi che poi, col tempo, assumerà caratteristiche industriali.

Negli ultimi decenni del Novecento, la naturale selezione del mercato ha ridotto il numero delle aziende produttrici a due marchi principali: le Industrie Riunite del Panforte – che comprende i nomi delle antiche farmacie Sapori, Pepi e Parenti – e la Fiore unita all’antica ditta Galgani, oltre ad alcuni produttori artigianali come la ditta Bini di via Stalloreggi, la Nuova Pasticceria di via Giovanni Dupré, e Betti di via Piccolomini.

Oggi gli speziali sono stati definitivamente sostituiti dai pasticceri che, adattandosi al mutare dei gusti, hanno trasformato il vecchio e piccante panpepato in un dolce un po’ meno saporito – certamente non capace di lasciare il “foco addosso” per un giorno intero come quello assaporato quasi seicento anni fa da Gentile Sermini – e in grado di soddisfare, insieme col panforte, ricciarelli, cavallucci e copate, le esigenze di coloro che amano festeggiare il Natale assaggiando alcuni dei più antichi dolci italiani.