Orlando Barro (detto Sergio)

Navigando in internet, alla ricerca di nuove ricettine per dolci, ho casualmente trovato un breve trattato riguardante il panforte nero o panpepato, che ora brevemente riassumo. Il panpepato, oltre a essere una delizia per il palato, ha anche una lunga e leggendaria storia, come si conviene ad un dolce di origine medioevale. La ricetta che indico al termine di queste note, è una delle versioni più antiche sebbene, si debba riconoscere che il panpepato non ha subito sostanziali variazioni nel corso dei secoli. Il primo documento che cita il panpepato, risale al 1205. Detto documento è rintracciabile all’interno di un libro contabile dell’Abbazia di Montecelso (SI), la quale, sembra, usasse farsi pagare le tasse, anche con questo dolce. E’ ragionevole quindi pensare che il panpepato fosse già all’epoca, piuttosto diffuso. Esistono documenti che ci indicano altresì che nel 1370 il panpepato era diventato un prodotto dolciario di lusso, molto richiesto anche in città lontane come Venezia. Per il suo elevato valore energetico fu accettato anche come “razione” da distribuire alle ultime milizie senesi durante le campagne militari del 1550. Questo utilizzo verrà ripreso nel 1911, quando la ditta Parenti prese a produrre panforti quadrati per i soldati di stanza in Africa. Il panpepato è antecedente, di vari secoli, al panforte Margherita, prodotto per la prima volta nel 1879 da Enrico Righi, della pasticceria Parenti, per onorare la regina Margherita di Savoia nell’occasione della sua visita a Siena. Un antenato del panpepato, forse la versione più antica, era una specie di focaccia che era farcita con frutta fresca e miele. La frutta fermentava per qualche giorno nel pane sfornato ancora un poco umido gli conferiva un sapore vagamente acidulo, da cui potrebbe derivare il nome di panforte. Per lungo tempo furono monasteri, conventi e farmacie a produrre panpepato, anche in virtù della loro maggiore disponibilità a procurarsi le preziose spezie orientali. Nel tempo, fu divulgata la diceria che il panpepato aveva effetto afrodisiaco, e così i monasteri smisero di produrlo. In seguito, forse per accentuarne la tonicità, fu deciso di aggiungere al panpepato anche il cioccolato. Si narra che divenne una squisita prelibatezza e fù così che quel panpepato divenne un dolce in voga soprattutto tra gli aristocratici. Passiamo ora alla prima antica ricetta che prevedeva l’uso di frutta, in particolare melone, fichi e arance, fatti bollire nel miele e mescolati con mandorle e noci con impastato di miele, farina e spezie. Il composto cosi ottebnuto era diviso in piccoli panetti rotondi, per essere poi cotti in forno. Col tempo la cupola verrà abbassata fino a fargli assumere la forma piatta che oggi conosciamo. Un’acquisizione relativamente recente è l’uso dell’ostia per non far attaccare il panforte durante la cottura. Prima di allora era usata farina e sembra con risultati eccellenti (personalmente uso questo sistema). Nei capitoli de “La storia del libro delle memorie”(1595/1677), conservato nell’archivio comunale di Buonconvento, sono fornite in realtà poche informazioni circa le ricette del panforte per cui le ricette fino a qui indicate dovrebbero ritenersi in parte ipotizzate. Nei secoli che seguirono, furono apportati cambiamenti in virtù delle nuove acquisizioni tecniche ed alla conoscenza di nuovi prodotti, come lo zucchero di canna non raffinato. Secondo un manoscritto del 1675 circa, per fare un buon panpepato occorrevano 15 ingredienti: miele, zucchero, farina di grano, noci, nocciole, mandorle, melone, candito, arance candite, cedro candito, limone candito, coriandolo, cannella, pepe aromatico (pimento), chiodi di garofano e noce moscata; se a questi ingredienti si aggiungono acqua e fuoco, si hanno 17 elementi proprio come le contrade di Siena. Segue ora la ricetta da me utilizzata per fare un panpepato di circa 700 grammi. Melone candito 80 grammi, arancia candita 50 grammi, 3 fichi secchi, mandorle 160 grammi, noci 50 grammi, nocciole 40 grammi, farina tipo 0 120 grammi, miele millefiori 130 grammi, zucchero di canna 130 grammi, 3 cucchiai d’acqua, spezie 8 grammi (miscela già pronta in drogheria), pimento 3 grammi, polverino q.b.(miscela già pronta in drogheria) un poco di farina e un poco di spezie. Si preparano i canditi, la frutta secca (leggermente tostata in forno), la farina e le spezie in una insalatiera. Si scioglie a parte il miele e lo zucchero con 3 cucchiai d’acqua, fino a quando comincia a sfrigolare e fare il filo. A questo punto si mescola con il contenuto dell’insalatiera e si mette il tutto dentro un cerchio di cartoncino, contenuto all’esterno da un cerchietto di metallo. Si preme bene il tutto, si spolvera, con il polverino, il fondo della teglia di cottura nonchè la parte superiore del panpepato, si inforna a 175 gradi per 30 minuti. Buon appetito.