Marco Romi
Nel mese di Dicembre 2016 si è concluso il progetto Toscolata, finanziato dalla Regione Toscana nell’ambito del bando nel settore agro-alimentare per l’attività PRAF 2012-2015. Capofila del progetto è stato CNR-IVALSA con un qualificato partenariato che ha visto tra i partecipanti il Dipartimento di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna, Pisa; il Dipartimento di Patologia Chirurgica, Medica, Molecolare e dell’Area Critica, Settore scientifico disciplinare Malattie dell’Apparato Cardiovascolare dell’Università di Pisa; il Dipartimento di Scienze della Vita dell’Università di Siena e Vestri, un’importante azienda aretina del settore cioccolatiero.
Obiettivo di questa ricerca è stato realizzare una nuova linea di prodotti a base di cacao in associazione con olio extra vergine d’oliva di alta qualità, mele biologiche disidratate prodotte da antiche varietà toscane recuperate sia nel territorio del Casentino che all’interno della provincia di Siena e Farina di Castagne IGP del Monte Amiata.
Più in particolare nell’ambito delle attività, il gruppo di ricerca del Prof. Sebastiani della Scuola Superiore Sant’Anna ha caratterizzato dal punto di vista nutraceutico i frutti essiccati e l’olio di oliva, da utilizzare in combinazione con il cacao, così da realizzare prodotti salutistici per l’alto contenuto di molecole bioattive.
Lo studio ha dimostrato anche gli effetti benefici della Toscolata su un gruppo di persone con fattori di rischio cardiovascolare che hanno seguito un programma di assunzione elaborato dal gruppo di ricerca della Prof.ssa Di Stefano dell’Università di Pisa. Le analisi metabolomiche, prima e dopo il periodo di assunzione, hanno evidenziato che il cacao associato all’olio extra vergine d’oliva diminuisce il livello di metaboliti endogeni correlati alle malattie cardiovascolari.
Il team di ricerca di Tracciabilità, Caratterizzazione e Valorizzazione delle Filiere Agroalimentari, del dipartimento di Scienze della Vita, dell’Università di Siena ha contribuito alla tracciabilità del cacao e dei componenti utilizzati per la preparazione della Toscolata, garantendo il controllo delle materie prime e della tavoletta finita mediante le analisi molecolari. Il DNA ha permesso di identificare la presenza delle due migliori varietà di cacao esistenti (Criollo e Trinitario) e la presenza dei prodotti toscani nel prodotto finito. Il progetto ha puntato l’attenzione a realizzare prodotti con importanti proprietà nutraceutiche ma anche peculiari qualità sensoriali che sono state analizzate dal Responsabile Scientifico del progetto, il Dr. Claudio Cantini del CNR-IVALSA interrogando un panel di esperti e realizzando un consumer test per capire il livello di gradimento ed accettabilità del consumatore. Differenze di amarezza, aromaticità e persistenza sono state individuate dagli assaggiatori esperti, mentre il consumatore ha preferito in assoluto il prodotto con la Farina di Castagne IGP Amiata.
Alla sempre più attuale richiesta da parte del mercato agroalimentare di alimenti di qualità, e legati al territorio, Toscolata ha saputo rispondere attraverso la creazione di nuovi prodotti non ancora presenti sul mercato e conoscenze scientifiche replicabili direttamente in quelle aziende che vogliono intraprendere uno sviluppo ed una valorizzazione agroalimentare sostenibile e innovativa.